اخبارفرهنگگردشگری

از حلوای ضیابری تا بپخته لاسئه نون، نان لاکو و دنگی حلوا/ سنت های شیرین بانوان گیلان در آستانه نوروز و شب رقائب

گیل مهر – پالیز پارسا
نان های محلی، از جمله میراث های معنوی هر استان است. از زمان تولید برنج در گیلان، پخت انواع نان و حلوا با «آرد برنج» نیز رواج یافت؛ نان کِشتا، نان خُلفه، بِپُخته لاسئِه نُون، نان تَمیجان و نان لاکو، ترک حلوا، دنگی حلوا و حلوای ضیابری نمونه ای از این موارد است.
این روزها اگر به روستاهای گیلان سری بزنید، هنوز سنت های خوب قدیم یعنی پخت انواع نان و شیرینی سنتی رایج است. هفته آخر که زنان گیلان از خانه تکانی آسوده می شوند، تازه دست به کار پخت می برند. بویژه آنکه مهمترین خیرات مردم گیلان در شب های رقائب نان و حلوایی است که از آرد برنج تهیه می شود.
اگرچه در سال های اخیر این نان های محلی بصورت صنعتی و انبوه تولید می شود، اما هستند زنانی که عقیده دارند، اگر در خانه ای انواع نان برنجی پخته شود، خیرات آن به درگذشتگان هم می رسد. و پختن «ترک حلوای شرق گیلان» و «حلوای ضیابری» و «دنگی حلوا در شاندرمن» برای نوروز، کام اعضای خانواده را در تمام سال شیرین می کند.
عصر یک روز تعطیل مهمان برخی از این زنان در روستای «ملاط» در شهرستان لنگرود بودم، تا از نزدیک شیوه پخت نان خلفه (یا خرفه) را بیاموزم. دود هیزم و عطر نان خُلفه تمام فضای خانه را پر کرده بود. بانوی خانه می گفت: امسال علاوه بر سال نو، برای شب رقائب هم نان می پزم و به نیت درگذشتگان خیرات می دهم.
روکش تشت خمیرش را برداشت و همانطور که چانه ای از خمیر را در دستش گرد می کرد، محتویات خمیر را هم توضیح می داد: اول باید کدو حلوایی را با پوست تکه تکه کرده و بدون آب بگذارید با شعله ملایم بخار پز شود. اگر آب بریزی، از شیرینی کدو کاسته شده و نانت هم خوب درنمی آید. سرد که شد، پوره کدو حلوایی را با آرد برنج و آرد گندم مخلوط کرده و حسابی ورز می دهیم. داخل خمیر نباید آب بریزی، فقط باید با کدو خمیر را نرم کرد. پودر گیاه خرفه هم یادت نرود.
صدیقه پرشکوهی، توضیح می دهد: خُرفه درواقع دانه های گیاه شنبلیله محلی است که زردرنگ است و آسیاب می کنند و برای عطر نان داخل خمیر می ریزند. البته اگر زیاد بریزید تلخ می شود. کدویی که حسابی رسیده و شیرین باشد، مزه نانش هم بهترمی شود. کدوی بهاره بهتر از کدوی پاییزه است. بعضی ها که می بینند کدو نرسیده، یک مقدار شکر داخل خمیر می ریزند. ولی اصلش باید بدون شکر باشد تا شیرینی خود کدو به نان مزه دهد. خمیر که آماده شد، باید چند ساعت بگذارید بماند تا خوب ور بیاید.
وی، چانه خمیرش را با وردنه صاف کرد و روی توئه گذاشت. توئه ظرف سفالی محدب و مخصوص نان پزی در گیلان است که روی شعله می گذارند. یک سطح خمیر که کمی پخت، سریع برمی گرداند. خمیری که بدون جوش شیرین آماده شده، روی شعله ملایم سفال که با هیزم گرم شده، پف می کند. صدیقه با انبر، ضربه ای به خمیر زده و یکمرتبه بخار شدیدی از نان بلند می شود.


در خانه ی دیگری ، زنان همسایه مشغول آماده کردن خمیر «بِپُختِه لاسئه نون» هستند. محتویات این نان که «لاسو» هم گفته می شود، تماما آرد برنج است. تهیه خمیر لاسو بسیار پرمشقت است. بهمین دلیل تعدادی از زنان باهم جمع شده و در پخت لاسو همکاری می کنند.
گوشه تالار، زنها مشغول ورز دادن خمیر لاسو هستند. آن سو تر قابلمه بزرگی روی شعله درحال قل زدن است. بانویی که از بقیه استادتر بنظر می رسد، خمیر آماده را چانه گرفته و داخل آب جوش می ریزد. بعد از چند قل، دوباره چانه های خمیر را به تشت دیگری منتقل می کنند. و دوباره زور و بازوی زنانه به جان خمیرهای نیم پز می افتد. حرارات شدید خمیر دست و صورت زنان نان پز را سرخ کرده است.
احترام حسین پور توضیح می دهد که قدیمی ترین نان شرق گیلان بپخته لاسئه نون است. وی توضیح می دهد: خمیر این نان در دو مرحله پخته می شود. یک بار گلوله های خمیر را در آبجوش می پزند و بار دوم خمیری که در چندین مرحله ورز داده شده، با وردنه صاف کرده و روی توئه یا تشت فلزی روی حرارات ملایم می پزند.
نان پخته شده را بمن تعارف کرد، لطافت و سبکی این نان فوق العاده است. و مزه شیرین و عطر برنج محلی گیلان، حاصل دسترنج همین زنان در زمین های باتلاقی شالیزار است.
این بار به روستای «دیوشَل» در حوالی شهر لاهیجان می روم؛ روستایی که قبلا بخاطر داشتن سل بسیار بزرگ، «دیوسَل» نامیده می شد. «لوئی رابینو»، کنسول انگلیس در رشت در اوایل قرن بیستم، در وصف این روستا نوشته بود که بزرگترین سل یا همان دریاچه طبیعی شرق گیلان را در همین روستا دیده است. اگرچه آن سل اکنون بسیار کوچک و کم آب شده و از آسیاب آبی نزدیک آبشار وکاخ تابستانی منجم باشی، حاکم لنگرود نیز خبری نیست، اما این روستا همچنان مرکز تولید نان برنجی سرخ رنگی بنام «نان تَمیجان» است.
چند سالی است، اهالی دیوشل این نان سنتی را به شیوه مدرن تولید می کنند. در بیشتر خانه های مردم دیوشل، یک دستگاه خمیرگیر و پهن کننده و چند کوره چدنی، چندین تن نان در ماه تولید می کنند. نان ها با واسطه و در بسته بندی های پلاستیکی بدون ذکر نام مکان تولید، در فروشگاه های رشت، آستانه، لاهیجان و حتی غربی ترین شهرهای مازندران بفروش می رسد.
نان تمیجان، نانی است که تماما از آرد برنج تولید و با حرارت زیاد روی کوره های چدنی بحدی می پزد که کاملا خشک و شبیه بیسکویت می شود. به همین دلیل ماندگاری آن بیشتر از لاسو است.
فاطمه کنانپور، ۷۰سال سن دارد و هنوز با عروس و دخترش پای کوره می ایستد. اثر سوختگی شدید- کوره های چدنی که ساج نامیده می شود- بر پیشانی و گونه هایش بجا مانده است.


نجمه قاسمی، بانوی ۸۰ساله دیگری استکه درباره شیوه پخت نان تمیجان، برایم توضیح می دهد: نان تمیجان تماما با آرد برنج است و مانند لاسو در دو مرحله پخته می شود. نان تمیجان برخلاف بپخته لاسئه نون کمی قرمز است. زیرا بیشتر بر روی کوره می ماند تا کاملا خشک و برشته شود. نان از ابتدا کاملا خشک تولید می گردد ولی بسته به سلیقه مشتری، نان های خشک را با کمی آب نم زده و به صورت نرم هم می فروشند.
وی به یاد دارد زمانی را که «سَل بزرگ» دیوشل پرآب بود و نزدیک آبشار، آسیاب آبی، برنج های روستاهای اطراف را هم آرد می کرد.
نجمه می گوید: نان تمیجان از قدیم در دیوشل و روستای همجوار یعنی تالش محله تولید می شد. او به یاد دارد، مادربزرگش و دیگر زنهای آبادی، چندروز نان تمیجان می پختند و مردان آبادی سحرگاه پیاده نانها را برای فروش به بازارهای املش می بردند.
کمی مانده به «لیله رقائب»، پزندگان دیوشلی تولید خود را افزایش می دهند و هر خانوار بیش از یک تن نان می پزد تا بتواند جوابگوی طالبان نان برای خیرات در شب آرزوها باشد. مردم شرق گیلان و حتی مرکز استان نیز بیشترین خیرات شب رقائب خود را با نان تمیجان ادا می کنند.
این بار به روستای «پَهمِدان» در حوالی لاهیجان می روم. می گویند «دَس حلوا» این منطقه خیلی شهرت دارد. خاله نسا یکی از پزندگان معروف دس حلواست. البته در سال های جوانی بیشتر می پخت ولی حالا سالی یکبار که می داند عروس و نوه ها و دخترها دور هم جمع می شوند، دس حلوا می پزد.
خاله نسا درباره شیوه پخت این حلوا که ترک حلوا هم نامیده می شود، اینگونه توضیح می دهد: قدیم که آسیاب نبود، آدر برنج را در سینی های سفالی که به آن نمکار می گویند با یک تکه سنگ گرد رودخانه ای آنقدر می سایدند تا نرم شود.
اولبرنج را چند آب می‌شوییم و بدون نمک یک شب در آب می‌خیسانیم. بعد در نمکیار چندبار می‌ساییم تا نرم شود بعد برنج ساییده شده را که به صورت خمیر نرم درمی‌آید با ۲ یا ۳ لیوان آب مخلوط می‌کنیم و از پارچه حریری رد می‌کنیم تا صاف شود. سپس کره ذوب شده را با شکر مخلوط کرده روی حرارت می گذاریم تا مات شود.
سپس برنج صاف شده را آهسته با شکر و روغن مخلوط می‌نماییم و هم می‌زنیم تا گلوله نشده و صاف شود و روی شعله ملایم آنقدر هم می زنیم تا غلیظ شود. وقتی که سطح آن چین‌چین خورد علامت آن است که ترک پخته و حاضر است آخر سر هل کوبیده و گلاب را به حلوا اضافه می کنیم. و وقتی سرد شد، خمیر را پهن کرده و بصورت لوزی می بریم.


اگرچه کارشناسان برنج و برخی از مورخان معتقدند کشت برنج از سمت مازندارن آغاز و به سمت گیلان آمد، اما نمی توان به طور قطع گفت شیوه پخت نان برنجی های شرق گیلان چگونه در غرب گیلان رواج یافته است. زیرا در ترکیب محتویات و شیوه پخت تفاوت هایی وجود دارد. در رشت و روستاهای اطراف مرکز گیلان، به نان برنجی که با ترکیب آرد گندم و آرد برنج و کدو حلوایی پخته می شود، «نان کِشتا» می گویند؛ نانی که البته مقدار کمی روغن در مراحل پخت به آن اضافه می شود.
همچنین نوع دیگری نان در غرب گیلان پخته می شود، که به آن «نان لاکو» می گویند. لاکو در گیلکی یعنی دختر. معلوم نیست چرا به این نوع نان برنجی سفید و خوش طعم نان لاکو می گویند شاید از آن رو که بیشترین کار بعمل آوری برنج در شالیزارها را زنان و دختران انجام می دهند. این نان در شب های رقائب طرفداران زیادی دارد. و بسیاری نذر می کنند تا با پخت این نان حاجتشان روا شود.
به یادم آمد که شادوران «محمد ابراهیم باستانی پاریزی» در کتاب «خاتون هفت قلعه» از این نان خوش طعم گیلان نام برده بود و با اشاره به نذری دادن این نان آن را منسوب به الهه آناهیتا می داند که مردم به نیت افزایش برکت در کشتزارها، از عهد باستان نان لاکو پخته و خیرات می دادند.
وقتی به شهرستان های غرب گیلان می روید، خوردن حلوای ضیابری را فراموش نکنید. حلوایی که قدمت ۵۰۰ساله دارد. آن هم در شهرستانی که در اصل «زِه آب بَر» بوده و در طول زمان به «ضیابر» تبدیل شده است. جلگه پر آب زه آب بر که برخی گفته اند از پس روی تالاب انزلی پدید آمده، بسیار پرمحصول است. همین تنوع محصول بر نوع تغذیه منطقه هم تاثیر گذاشته است.
در روزهای پایان سال، زنان فامیل در ضیابر دور هم جمع شده و بصورت گروهی حلوای ضیابری می پزند. این حلوا از هفت لایه خمیر نازک درست شده که در وسط این لایحه‌ها، محتویات خوراکی مثل مغز گردو، هل، ادویه هایی مثل جوز هندی،گل بنفشه و یا برگ های گزنه می ریزند.
البته در روستاهای مختلف ضیابر، طعم دهنده های متفاوتی استفاده می شود. برخی در خود خمیر «دوشاب اَربِه» می ریزند. اربه نوعی خرمالوی وحشی در جنگل های گیلان است که از آن شیره تیره رنگی تهیه می شود.
«دَنگی حلوا» شیرینی نوروز مردم تالش بویژه در ماسال و شاندرمن است که از آدر برنج ، دوشاب اربه ، عسل و کره حیوانی و ادویات جات معطر تهیه می شود.
یک ماه مانده به عید بانوان تالشی در تدارک تهیه مواد اولیه هشتند.
دنگ وسیله چوبی به درازای۳تا۴متروبه، پهنای۳۰تا۴۰ سانتی متر وبالبه نازک وته پهن وبه بلندی۲۰ تا ۲۵ سانتی متر است که روی آن حلوای دنگی یا دنگیه حلوا با کوپون که وسیله پهن کردن حلوا بود درست می کردند.
محتویات و نحوه پخت دنگی حلوا مشابه حلوای ضیابری است. اما دنگی حلوا به جای لایه لایه بصورت سه گوش یا چهارگوش برش می خورد که به هر برش یک خج می گویند.

   

نوشته های مشابه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *