فرهنگگردشگری

ثبت ملی «سبله مات»/درختان اربه ای که برای دوشاب پزی احیا نشد

گیل مهر- مهری شیرمحمدی
روزگاری نه چندان دور، سرتا سر گیلان و مازنداران، پر از درختان اربه ای بود که میوه های آن به مصرف خانوارها می رسید. درختان خرمالوی جنگلی -که در زبان محلی به آن «اربه» می گفتند- در حیاط بیشتر خانه ها یافت می شد. پاییز که از راه می رسید، زمان برپا کردن کوره هایی بود که بتواند «اربه دوشو» بپزد. مهمترین محصولی که از فرآوری میوه های اربه تولید می شد، «اربه دوشو» بود که به عنوان یکی از خوراک های ویژه فصل زمستان مورد استفاده قرار می گرفت.
اخیرا مدیر کل میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری گیلان اعلام کرده، ۱۲میراث معنوی گیلان ثبت ملی شده است. در میان این میراث معنوی نام چند خوراک محلی هم دیده می شود. یکی از آنها «سیاه پلو» لنگرود است که در میان مردم این شهر شرقی گیلان به نام «سَبله مات» خوانده می شود. «سَبله مات» یا «پَلَ سَر قوام» ، درواقع پلویی است که با اربه دوشو پخته می شود. یعنی پلو را به وسیله مخلوطی از شیره اربه و آب برخی از سبزیجات محلی بصورت سیاه و مات درمی آورند.
این نوع پلو در پخت غذاهای مناسبتی کاربرد دارد و معولا افرادی که می خواهند خوراک نذری توزیع کنند و یا برای اموات خیرات دهند، بخشی از پلوی سفید را سبله مات می کنند.
اگرچه خواستگاه «سبله مات» شهر «لنگرود» است، اما به دلیل مهاجرت، شیوه مات کردن پلو با اربه دوشاب به دیگر شهرها و روستاهای اطراف نیز منتقل شده است.
یکی از اهالی لنگرود در این باره می گوید: سبله مات تیره کردن پلو است که بوسیله مخلوطی از آب سبزیجات معطرمحلی، گردوی ساییده و شیره اربه، صورت می گیرد.
گلی حسین پور در مورد شیوه پخت شیره اربه توضیح می دهد: پاییز که می شد، بعد از برداشت برنج، کار پخت شیره اربه آغاز می گست. در روستاهای اطراف لنگرود درختان اربه یا همان خرمالوی وحشی به وفور یافت می شد. قبلا بیشتر خانه های روستایی درخت اربه داشت. حتی نام یکی از روستاهای لنگرود « اَربِستان» نام دارد . و اربه دار از جمله درختان محلی منطقه بود. ولی متاسفانه در ساهای اخیر، تعداد این درختان بسیار کم شده است.
وی می افزاید: پاییز که می شد میوه های اربه می رسید. بیشترین حجم کار ما در نیمه پاییز پختن «اربه دوشو» بود. دوشاب پزی یک کار گروهی بود که به کمک زنان محل انجام می شد. از اوایل آبانماه کوره های مخصوصی دوشاب پزی در گوشه حیاط برپا می شد.
اربه های چیده شده را تمیز می کردیم و می گذاشتیم چند روز بماند تا رسیده و نرم شود. بعد داخل تشت های چوبی بزرگی ریخته و با پا یا دسته های هاون می کوبیدیم تا شیره آن جدا شود.
حسین پور توشیح می دهد: سپس، مقداری سبوس برنج را می سوزاندیم و خاکستر آن را الک کرده و با اربای کوبیده شده مخلوط می کردیم و می گذاشتیم تا یک شب بماند. خاکستر کمک می کرد تا ضایعات اربه از شیره اصلی جدا شود. به نوعی خاکستر نقش صافی را داشت.
سپس شیره را داخل تشت های مسی بزرگ ریخته و روی کوره های آتش قرار می دادیم. این مرحله هم سختی خودش را داشت باید مرتب شیره را هم زد و مراقب بود تا شیره سرنرود. شیره اربه پس از قوام آمدن از حالت زردی به رنگ قرمزی در می آید. در این مرحله آتش شعله را باید کم کرد تا دوشاب غلیظ شود.
حالا اربه دوشو، برای تهیه یکی از چاشنی های ویژه شرق گیلان یعنی پخت «سبله مات» آماده است.
یکی دیگر از بانوان لنگرود درباره نحوه پخت سبله مات یا سیاه پلو توضیح می دهد: ابتدا مقداری سبزیهای معطر محلی نظیر: گشنیز، کوتکوتو، نعناع، چوچاق و بارنگ بو (سبزیهای محلی) را در سینی سفالی موسوم به نمکیار با سنگ می ساییم. آب حاصل از این سبزیجات معطر را جدا کرده و جوش می دهیم. به آب سبزیجات درحال، جوش مقداری گردوی ساییده و اربه دوشو اضافه می کنیم و زیر شعله را کم می کنیم تا آب اضافی تبخیر شود. بسته به ذایقه، می توان مقداری رب آلوچه یا رب انار هم اضافه کرد.
شهین علیزاده ادامه می دهد: بعد از آبکش کردن پلو، بخشی از آن را با مواد بدست آمده از مخلوط اربه دوشو و آب سبزیجات مخلوط می کنیم و بصورت جداگانه دم می گذاریم. البته اگر حجم آن کم باشد، می توان کنار باقی مانده پلو دم گذاشت.
حالا «سبله مات» ثبت ملی شده است. بی آنکه درختان اربه جنگلی احیا گردد. با سرعت تخریب منابع طبیعی که هر روز ویلا برآن سربرمی آورد، باید دید ثبت ملی این چاشنی محلی گیلان، تا چه اندازه به احیای سنت دوشاب پزی کمک می کند.

نوشته های مشابه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *