اخبارگردشگری

 پاییز رنگ رنگ و فصل پخت نان های محلی با کدوحلوایی

مهری شیرمحمدی

پاییز رنگ رنگ که از راه می رسد، بازار خرید و فروش «کدو حلوایی» هم  در گیلان رونق دو چندان می گیرد. آنگونه که مورخان نوشته اند، مصرف کدوی آب پز در گیلان بسیار رایج  و بعنوان قوت لاینفک زندگی مردم بود. بی دلیل نیست که در لغتنامه دهخدا مقابل کدو حلوایی (کدوی حجیمی که شکل گلابی است) کدوی رشتی هم ضبط شده است.

اهمیت کشت کدو بحدی است که تاثیر خود را در جاینامه های برخی از روستاها به جا گذاشته است. نظیر روستای «کدو سرا» در حوالی رشت. با توجه به تنوع گویش، در زبان گیلکی شرق و غرب گیلان، نام این صیفی هم متنوع تلفظ می گردد؛ در شرق گیلان به این صیفی «کتو یا کفی» و در غرب گیلان «کوئی» می گویند. در گذشته گیلانیان در مزرعه و یا حتی حاشیه حیاط خانه کدوی مصرف سال را پرورش می دادند و پس از برداشت از تلار یا کوتام آویزان می کردند تا پایان سال سالم بماند. کدو، مهمترین خوراکی شب یلدا بود. از تخم آن گرفته تا خوراکی هایی که با کدو پخت می شد.

کدوهای گیلان انواع مختلفی دارد. نظیر؛ خاش کدو، کدوی گردی که پوستش مثل خاش( استخوان) سفت و سخت است و مانگارتر از دیگر انواع کدوهاست. کدو سفید که در شفت و ماسال پرورش می یابد، کدوی شبیه گلابی که بیشتر در آستانه کشت می شود. کتو مرغانه و اَباجی مارکتو (کدوی گرد سفید) از دیگر کدوهای محلی است و کدو قلیانی که کمتر مصرف خوراک دارد و در گذشته با بریدن سر آن بعنوان بخش پایین قلیان استفاده می شد. قبلا صیادان از کدوی قلیانی که میان تهی است برای نگهداشتن تور ماهیگیری استفاده می کردند و کدو را در فواصل معینی به تور می بستند و به آن دام کوئی می گفتند. از کدو قلیانی وسایل تزیینی هم می سازند.

پختن انواع خوراک با کدو ، به تنوع سفره گیلانیان افزود. اگر از پخت « کوئی تره»  در مرکز و غرب گیلان و «آش کدو» در شرق گیلان بگذریم، پخت «نان کشتا» و« نان خرفه» و «کاکا» با پوره کدوحلوایی جایگاه ویژه ای در همه گیلان دارد. از وقتی که کشت برنج در گیلان توسعه بیشتری یافت، پخت انواع نان با ترکیب پوره کدوحلوایی و آرد برنج و گندم هم بر سفره گیلانیان افزوده شد.

به استناد کتاب «کشت برنج در گیلان و دیگر ولایات جنوب دریای کاسپین»، (لوئی رابینو، ترجمه خمامی زاده، چاپ۱۳۹۳) مازندارن بیشترین برنج را در گذشته تولید می کرد و گیلان به پرورش ابریشم اشتغال داشت و برنج مصرفی خود را از مازنداران تهیه می کرد. ولی با از بین رفتن صنعت نوغان و فقر ناشی از آن، مردم گیلان نیز توتزارها را از بین بردند و به کشت برنج روی آوردند.

«کاکای کدو» در غرب گیلان و « نون کلبیجه» در شرق گیلان، نان شیرینی است که با پوره کدو حلوایی، مخلوط آرد گندم و برنج و تخم مرغ آماده شده و در روغن سرخ می شود.

« نان خُرفه» در شرق گیلان و «نان کشتا» در غرب گیلان، نانهای محلی هستند که بن مایه اصلی آن کدو حلوایی است.

علاوه بر پخت خانگی، برخی مراکز تولیدی، این نان را در مقادیر زیاد تولید و در فروشگاه های استان بفروش می رسانند. روستای «دیوشل» در شرق گیلان، یکی از مهمترین مراکز تولید انواع نان محلی، بویژه نام خرفه است. افزون بر آن جاده توریستی مسیر روستای لیله کوه لنگرود بسمت روستای پرشکوه چندسالی است که به مرکز پخت نان گرم خرفه  تبدیل شده است. و علاقمندانی که تمایل دارند این نان را- که به شیوه سنتی و بر روی هیزم  و روی سفال پخته می شود- تناول کنند، حتما به بازارچه لیله کوه سری زده اند.

 در  نان خُرفه ترکیب آرد برنج، آرد گندم، پوره ی کدو حلوایی پخته شده و پودر تخم شنبلیله است که در زبان محلی به آن خرفه یا خلفه می گویند. خمیر را از شب قبل آماده می کنند تا  زمان به ورآمدن خمیر کمک کند. روز بعد دوباره خمیر را حسابی ورز می دهند تا موقع پخت پف کند. سپس خمیر را به شکل نازک با وردنه پهن کرده و روی ظرف سفال لعاب نخورده که شبیه گمج است و به آن «توئه» می گویند، می پزند.
در بازارچه لیله کوه، به پخت نان خرفه تنوع بخشیده اند. برخی لای خمیر را مخلوط پودر گردو و پسته و شکر و دارچین می ریزند و خمیر را تاکرده و روی «توئه» می گذارند و برخی هم لای دو تا خمیر باز شده را مواد ریخته و دور آن را فشار می دهند تا مواد میانی نریزد سپس خمیر آماده شده را روی سفال می پزند.

نوشته های مشابه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *