اخبارصنایع دستیگردشگری

از نان خرفه تا کلبیجه نون؛ وقتی کدو در گمج قوام می آید

عصر امروز سومین جشنواره کدو، به همت سازمان فرهنگی ورزشی شهرداری رشت برگزار شد. گیل مهر نگاهی دارد به انواع کدو و خوراک های سنتی گیلان که بن مایه اصلی آن کدو حلوایی است.
فصل پاییز، رونق بازار خرید و فروش کرو و یا کوئی است. از دستفروش، وانت بارهای دوره گرد تا بازرچه های میوه و تره بار همه جای کدوی حلوایی زردرنگ جا خوش کرده است.
اگرچه مرکز اصلی پرورش کدو، شهرستان آستانه اشرفیه است، اما دیگر شهرستان های گیلان نیز کدوهای متفاوتی نظیر سفید کدو و کدو انجیری تولید می کنند.
این شهرستان تنها در سال گذشته ۱۵هزار تن کدو تولید کرد.
آنگونه که مورخان نوشته اند، مصرف کدوی آب پز در گیلان بسیار رایج بوده است. در شرق گیلان به این صیفی کتو یا کفی و در غرب گیلان کوئی تلفظ می شود. در گذشته گیلانیان خود در مزرعه کدوی مصرف سال را پرورش داده و پس از برداشت از تالار یا کوتام آویزان می کردند تا پایان سال سالم بماند. کدو، مهمترین خوراکی شب یلدا بود.
اهمیت کدو در گیلان تا بدانجاست که وجه تسمیه برخی از روستاهای گیلان کوئی است و این نشان می دهد .مانند روستای کدو سرا در دهستان سنگر.
انواع کدو در گیلان
امروز با اینکه جای زمینهای برنج و کدو آپارتمان قد برافراشته باز کدوهای آویزان از بالکن آپارتمانها خودنمایی می کند. کدوهای گیلان انواع مختلفی دارد؛ خاش کدو، کدوی گردی که پوستش مثل خاش= استخوان سفت و سخت و رنگش زرد و خال خالی است و مانگارتر از دیگر انواع کدوهاست. کدو سفید که در شفت و ماسال پرورش می یابد، کدوی شبیه گلابی که بیشتر در آستانه کشت می شود کتو مرغانه و اَباجی مارکتو (کدوی گرد سفید ) از دیگر کدوهای محلی است و کدو قلیانی لاهیجان که کمتر مصرف خوراک دارد. قبلا صیادان از کدوی قلیانی که میان تهی است برای نگهداشتن تور ماهیگیری استفاده می کردند و کدو را در فواصل معینی به تور می بستند و به آن دام کوئی می گفتند. از کدو قلیانی وسایل تزیینی هم می سازند.
این صیفی خوشمزه برخلاف اسمش اصلا تنبل نیست و در گیلان کاربرد زیادی دارد. از گوشتش گرفته تا دانه اش که در سفره های شب یلدا عزیز است. زنان کدبانوی گیلان از دیرباز انواع خورشتها، شیرینی و نانهای محلی با آن می پزند.
پخت انواع غذا با کدو حلوایی
سارا علیپور خطیبانی، زن جوانی است که علاقه خاصی به فراگیری غذاهای محلی دارد. او از مادربزرگش « کوئی تره» را آموخته و می گوید: یک بار مادربزرگم را به خانه دعوت کرده و برایش کوئی تره پختم. این غذا را حتی مادرم هم بلد نیست. مادربزرگم خیلی تعجب کرد و گفت: مثل زنهای قدیمی غذایت خوب جا افتاده و مزه ی کاملا سنتی می دهد.
او درباره دستور پخت این غذا می گوید: ماده اصلی این غذا پوره کدو حلوایی و گردوی ساییده و رب انار و پیاز رنده شده است و مانند فسنجان باید این مواد را با شعله آرام بگذاری تا کاملا جا افتاده و روغن بیندازد. سپس سبزی محلی چوچاق را از ساقه جداکرده و در ظرف سفالی نمکیار می ساییم سبزی را در کمی روغن تف داده و داخل خورشت می ریزیم. ادویه مخصوص این خورشت نیز گلپر فراوان است. در آخر، کوفته ریزه هم درست کرده و بعد از آماده شدن داخل خورشت می ریزیم.
کوئی تره در شرق گیلان با اندکی تغییرات «کتو قاتوک» نامیده می شود. مریم حسین پور درباره این غذا می گوید: این غذا با دو سوم پوره کدو و یک سوم گردوی ساییده شده و رب انار پخته می شود.
«آش کدو»، یکی دیگر از غذاهای محلی روستاهای لاهیجان است. زهرا تقی پور درباره نحوه درست کردن آن می گوید: مقداری برنج کمر زن(نیم دانه) را شسته و با شیر روی اجاق می گذاریم تا بپزد شبیه شیربرنج. کدو حلوایی را هم جداگانه پخته و پوره آن را داخل آش می ریزیم و اگر شیرینی کدو کم بود، مقداری شکر به آن می افزاییم. رنگ این آش زردرنگ و شبیه شله زرد می شود.
وی می افزاید: کدوی آب پز نیز در گیلان طرفداران زیادی دارد. کدو را به قطعات کوچک خرد کرده و کف قابلمه را کمی شکر می پاشیم کدوها را در کف قابلمه چیده و روی شعله کم می گذاریم با آب خود کدو بخار پز شود مربای کدو حلوایی هم دیگر دسر خوشمزه در گیلان است.
انواع شیرینی و نان با کدو حلوایی
« کاکای کدو» در غرب گیلان و « نون کلبیجه» در شرق گیلان، شیرینی های خوشمزه ای هستند که با پوره کدو حلوایی، مخلوط آرد گندم و برنج و تخم مرغ آماده و در روغن سرخ می شود. در غرب گیلان ادویه اش دارچین است و در شرق گیلان پوست رنده شده پرتقال عطر و طعم متفاوتی به این شیرینی می دهد.
« نان خلفه » در شرق گیلان و نان کشتا در غرب گیلان، نانهای محلی هستند که بن مایه آن کدو حلوایی است. هاجر پور کاظمی از اهالی لیله کوه از این نان برای فروش هم می پزد. وی می گوید: نان خلفه ترکیب آرد برنج، آرد گندم، پوره ی کدوی تنبل پخته شده و پودر تخم شنبلیله است که در زبان محلی به آن خرفه یا خلفه می گویند. خمیر را باید از شب قبل آماده کرد تا خوب ور بیاید. روز بعد دوباره خمیر را حسابی ورز می دهند تا موقع پخت پف کند. سپس خمیر را به شکل نازک با وردنه پهن کرده و روی ظرف سفال لعاب نخورده که شبیه گمج است و به آن توئه می گویند، می پزند.
وی می افزاید: برخی لای خمیر را مخلوط پودر گردو و پسته و شکر و دارچین می ریزند و خمیر را تاکرده و روی «توئه» می گذارند و برخی هم لای دو تا خمیر باز شده را مواد ریخته و دور آن را فشار می دهند تا مواد میانی نریزد سپس خمیر آماده شده را روی سفال می پزند.
این تنها برخی خوراکهایی است که با کدو حلوایی درست می شود اگر پای صحبت زنان مسن گیلان در هر منطقه بنشینی، خوراکهای دیگری هم می توان یافت که بن مایه اش کدوی است که تنبل توصیف می شود.

نوشته های مشابه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

همچنین ببینید

بستن